BAVAROISE DE CASTAÑAS, GELATINA DE MIEL Y CRUJIENTE DE CACAO

Ingredientes
Bavaroise:
45gr Azúcar
6 hojas de gelatina

60gr Huevo
150gr Nata
30gr Puré de Castañas
c/s Granillo de Castañas

Geleé:
105gr Agua
1hoja de gelatina
45gr de miel

Salsa chocolate blanco:
40gr cobertura de chocolate blanco
100gr de nata
25gr azúcar

Salsa chocolate negro:
50gr cobertura de chocolate negro
100gr nata
25gr azúcar

Frutos rojos glaseados:
30gr frutos rojos
c/s mantequilla
c/s azúcar

Elaboración
Bavaroise:
-Calentar los huevos (en el molde de la quitchen) al baño maría, añadir el puré de castañas y, cuando este derretido incorporar la gelatina. Montar la mezcla en la quitchen.
-Montar la nata con el azúcar y agregar a la mezcla anterior y añadirle granillos de castañas.
-Poner en un molde de acetato y enfriar.

Geleé:
-Calentar el agua, añadir la miel hasta que se disuelva, incorporar las colas hidratadas y escurridas.
-Poner en un molde, enfriar y cortar en dados.

Salsa chocolate blanco y chocolate negro:-Calentar nata, añadírsela sobre la cobertura de chocolate y añadirle el azúcar.

Frutos rojos glaseados:
-Fondear los frutos rojos en mantequilla y añadirle el azúcar, remover hasta que coja la textura adecuada.

Crujiente de chocolate:
-Mezclar todos los ingredientes, se hace una masa y se estira en un silpac, se hornea a 190ºC 3-4 min aprox.
-En caliente hacer la forma deseada.

Montaje:
-Colocamos la bavaroise en el centro, a un lado las salsas de chocolate y la gelatina de miel, al otro granillos de castaña y encima el crujiente de chocolate con los frutos rojos glaseados.