TARTAR DE FRUTA CON SABAYÓN Y HELADO DE PIÑA

Ingredientes:

Para el tartar
-Limpio de piña 40gr
-Cilindro de piña
-Limpio de kiwi 80gr
-Uvas 80gr

Para el helado

-Limpio de piña 500gr

-Leche 175gr

-Nata 100gr

-Leche en polvo 80gr

-Glucosa 40gr

-Azúcar invertido 100gr

Para el sabayón

-Yema de huevo 3ud

-Azúcar 40gr

-Un poco de licor

Para el crujiente de chocolate

-Azúcar lustre 150gr

-Nata 80gr

-Harina floja 37gr

-Cacao 20gr

Elaboración:

Para el tartar
Pelar y limpiar las frutas, hacer un cilindro de piña y vaciar al completo. Cortar las demás frutas en brunoise y rellenar el cilindro de piña. Tapar con film y meter en la nevera.

Para el helado
1-Poner en un cazo la leche, la nata y la leche en polvo (diluir antes de calentar). Calentar y mover con cuidado que no se pegue y retirar antes de que empiece a hervir (enfriar).

2-Triturar la piña y colar. Mezclar con el paso 1 y poner en la heladora.

3-Cuando tenga textura de helado poner sobre un recipiente que este bien frío y conservar tapado con film en el congelador.

Para el crujiente de chocolate

Mezclar todos los ingredientes, escudillar en forma de circulo sobre papel siliconado (dejar lo mas fino posible), cocer a 190Cº y reservar en recipientes bien tapados con producto antihumedad.

Para el sabayón

Montar al calor las yemas junto con el azúcar y un poco de licor al baño María.

Montaje: Poner el tartar de fruta en el centro, el sabayón alrededor junto con algunos frutos rojos y encima una quenelle de helado de piña.

Decorar con el crujiente de chocolate y una hojita de menta