Ingredientes:
-Castañas secas 75gr
-Leche 600gr
-Arroz grano corto 150gr
-Azúcar 100gr
-Pasas 30gr
-Mantequilla 50gr
-Canela molida c/s
-Nata un poco (opcional)
Para las castañas con chocolate
-Agua 125gr-Leche 125gr
-Vainilla (vaina) 1/2
-Sal 1 pizca
-Castañas secas 125gr
-Chocolate para fundir 30gr
Para la gelatina de naranja
-Gelatina (cola de pescado) 1ud-Zumo de naranja 100gr
Para el crujiente de café
-Almendra 60gr-Glucosa 25gr
-Azúcar 75gr
-Agua 25gr
-Nata 7gr
-Café soluble 4gr
Elaboración:
Para las castañas con chocolate
·Pelar las castañas y cocerlas durante 20 minutos, con la leche, el agua, la vainilla y un poco de sal. Escurrirlas y reducirlas a puré con el pasapuré. Fundir el chocolate al baño maria y unir con el puré de castaña. Meter en el frio.
Para la gelatina de naranja
·Hidratar la gelatina, calentar un poco el zumo de naranja y disolver la gelatina.Dejar enfriar.
Para el arroz con castaña
·Poner las castañas secas en remojo durante una noche (o dejar más tiempo cociendo). Colocar las castañas en una cacerola y cubrir con la leche, añadir una pizca de sal y cocer durante 15 minutos. Pasando este tiempo blanquear el arroz añadir y dejar cocer a fuego lento 20 minutos más. Entonces añadir el azúcar, las pasas y la mantequilla. Dejar a fuego muy lento sin dejar de remover durante 10 minutos. Enfriar en la nevera.
Para el crujiente de café
·Triturar y tostar las almendras. Hacer caramelo claro: agua y azúcar, cuando rompa a hervir, espumar y añadir la glucosa, dejar hasta llegar a 147-150Cº, añadir la nata y el café. Remover bien y añadir los frutos secos. Estender en un silpat al grosor que desee y cortar antes de que se enfrie.
·Pelar las castañas y cocerlas durante 20 minutos, con la leche, el agua, la vainilla y un poco de sal. Escurrirlas y reducirlas a puré con el pasapuré. Fundir el chocolate al baño maria y unir con el puré de castaña. Meter en el frio.
Para la gelatina de naranja
·Hidratar la gelatina, calentar un poco el zumo de naranja y disolver la gelatina.Dejar enfriar.
Para el arroz con castaña
·Poner las castañas secas en remojo durante una noche (o dejar más tiempo cociendo). Colocar las castañas en una cacerola y cubrir con la leche, añadir una pizca de sal y cocer durante 15 minutos. Pasando este tiempo blanquear el arroz añadir y dejar cocer a fuego lento 20 minutos más. Entonces añadir el azúcar, las pasas y la mantequilla. Dejar a fuego muy lento sin dejar de remover durante 10 minutos. Enfriar en la nevera.
Para el crujiente de café
·Triturar y tostar las almendras. Hacer caramelo claro: agua y azúcar, cuando rompa a hervir, espumar y añadir la glucosa, dejar hasta llegar a 147-150Cº, añadir la nata y el café. Remover bien y añadir los frutos secos. Estender en un silpat al grosor que desee y cortar antes de que se enfrie.
Montaje:Poner en el borde de la copa azúcar de naranja, en el fondo la crema de castaña con chocolate encima de esta la gelatina de naranja, encima de la gelatina el arroz con castaña y el crujiente de café.
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