PASTEL DE CIRUELAS CON MOUSSE DE YOGUR, GRATINADO DE CAFÉ, FLAN DE CHOCOLATE BLANCO Y FONDO AGRIDULCE CON CIRUELAS

Ingredientes:
Para el flan de chocolate blanco :
-70 gr nata líquida
-50 gr leche
-40 gr yema de huevo
-75 gr cobertura blanca 

Para el pastel de ciruelas :
-300 gr ciruelas
-3 ud huevos
-150 gr queso fresco
-40 gr harina
-100 gr azúcar
-c/s almendra en polvo
-c/s mantequilla
-c/s licor de cereza

Para palo de estragón :
-50 gr clara de huevo
-50 gr azúcar
-50 gr mantequilla
-50 gr almendra en polvo
-Un poco de estragón seco

Para granizado de café :
-250 gr café de maquina (líquido)
-20 gr azúcar

Para la mouse de yogur :
-120 gr yogur natural
-55 gr nata espumosa
-20 gr azúcar
-1 gr hoja de gelatina

Para el fondo agridulce :
-150 gr azúcar
-125 gr agua
-100 gr vinagre de Módena
-1 vaina de vainilla
 
Elaboración :
Para el flan de chocolate blanco :
Batir ligeramente las yemas y mezclar el líquido templado, agregar la cobertura fundida, colar y verter en la flanera. Cocer en el horno a vapor 20 minutos aprx. Al salir del horno, emulsionar en caliente. Colar y dejar enfriar.

Para el pastel de ciruelas :
Cortar las ciruelas y quitar el hueso. Untar con mantequilla y pasar por harina de almendra. Mezclar el queso fresco con los huevos; añadir el azúcar, la harina y unas gotas de licor de cerezas. Forrar el molde con papel de horno, verter la mezcla con las ciruelas y meterlo en el horno a 180 ºC unos 30-45 minutos. Servir templado.

Para palo de estragón :
Empomar la mantequilla, añadir el azúcar, la clara, la almendra en polvo y un poco de estragón seco. Tirar con manga sobre un silpat y hornear a 190ºC unos 3 minutos.

Para granizado de café :
Mezclar y congelar. Descongelar ligeramente para escarcharlo y reservar en el congelador.

Para la mouse de yogur :
Mezclar el yogur y el azúcar. Apartar un poco y calentar para fundir la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida. Añadir el resto del yogur y finalmente incorporar la nata espumosa. Enfriar.

Para el fondo agridulce :
Caramelizar el azúcar en seco y rebajarlo con el agua hirviendo. Añadir el vinagre, reducir a la mitad y agregar la vaina abierta. Arrancar el hervor y reservar.
Cortar una ciruela en cuartos, quitar el hueso y saltear con el fondo agridulce. Decorar con trocitos de pistacho.

Montaje: Cortar un trozo de pastel, poner encima la mouse de yogur, el granizado de café, la quenelle de flan de chocolate blanco y el palo de estragón; y a un lado el salteado de ciruela con el fondo agridulce y los trocitos de pistachos.