Sopa de almendra
50 gr de jarabe
250 gr de almendras
Dejar en remojo 24 horas las almendras junto con el jarabe y el agua. Triturar en el vaso americano y pasar por una estameña, colar y guardar en el frigorífico.
Punch (baño) de amaretto
75 cl de agua
Mezclar los ingredientes en frío y guardar en el frigorífico.
Crocant líquido de almendras
125 gr de almendra en polvo
100 gr de jarabe
20 gr de glucosa
Triturar todo en termomíx hasta obtener una masa muy fina. Colar por colador.
Reposar unas 12 horas y rellenar un cornete.
Realizar unas finas y largas tiras sobre un papel o silpac y hornear a 165ºC durante 5 minutos.
Al salir del horno, darles la forma deseada aprovechando al máxima el volumen que pueda dar. Conservar en gel de sílice.
Bizcocho ligero
Realizar un bizcocho ligero base de dos huevos.
Sorbete de albaricoque (mango)
215 gr de agua
150 gr de dextrosa
80 gr de sacarosa
4 gr de neutro para sorbetes
50 gr de zumo de limón
500 gr de mango en puré
Pasteurizar el almíbar y, fuera del fuego, añadir el puré de mango. Enfriar, reposar y pasar por la sorbetera.
Otros
4 virutas de mantequilla
Sal Maldon
Almendras tiernas
Emplatado: cortar un cuadrado de bizcocho de 4x3cm; vaciarlo un poco con un boleador y bañarlo con el punch de amaretto previamente calentado. Poner el bizcocho en un plato sopero y la quenelle de sorbete encima. A continuación, una viruta de mantequilla que se habrá obtenido previamente con un pelador, y encima, un poco de sal Maldon. Acabar el plato poniendo el crocant de almendras, 4 mitades de almendra tierna y la sopa de almendras en una jarra para que la sirva el camarero.
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