Bacalao a la vizcaina

Ingredientes:

Bacalao               fumet

Cebolla               jamón

Aceite                 tomates

Pan                     sal

Pimiento seco     pimienta

Elaboración:

Cortar el bacalao en trozos.

Por otro lado hacemos una salsa vizcaína. Cortamos los ajos, las cebollas en brunoise y pochamos.

Añadir la carne de pimiento seco y los tomates escaldados, pelados y cortados en brunoise, incorporamos el trozo de jamón, el pan frito y el fumet (caldo de pescado).

Cocinar unos minutos, triturar y colar.

Conservación: Refrigeración o congelación.

Regeneración:           

- Abrir la bolsa de vacío y colocar el pescado en una placa. Introducirlo en el horno precalentado a unos 180ºC durante aproximadamente 10 minutos hasta que esté caliente. También pueden calentarse al microondas, pero es menos recomendable.

- Saltear el arroz en una sartén o en el microondas (menos recomendable)

Emplatado: Disponer en un plato el pescado con la salsa y acompañar con el arroz salteado.

Codornices rellenas de foie y setas

Codornices (para unas 15 piezas)

900 g de pechuga pollo picada.

250 g de bacon picado

300 g  de foie de pato

2 huevos

Miga de pan blanco remojado en leche

c/s de pistachos, orejones, pasas, granillo de almendra, etc.

c/s  sal y pimienta.

Deshuesar el interior de las codornices, salpimentar y rellenar con la mezcla de los ingredientes anteriores

Disponer en una bolsa de cocción al vacío una vez rellenas junto con un poco de aceite de oliva y ajo, y cocer al vapor durante 6 horas a 68ºC.

También pueden meterse en el horno durante unos 20-25 minutos a unos 180ºC.

Salsa:

1 botella de oporto.             

1dl brandy                                

2dl vino tinto.                           

200g azúcar.                                 

500 gr de zanahorias.                           

2 cebollas.                                 

1 puerro.

1 rama deapio.

Huesos de la codorniz

Con las carcasas de las codornices, las verduras, el vino y el brandy hacemos un jugo de ave oscuro.

Aparte, en un cazo al fuego, reducimos el oporto con el azúcar hasta llegar a la mitad del volumen inicial.

Añadimos el caldo de ave, reducimos y espesamos con maicena.

Peras al vino tinto.

Azúcar

Peras

Canela

Limón

Vino tinto

Peras peladas y cortadas verticalmente en tres porciones, a las que se le añaden un poco de azúcar al gusto, canela en rama, peladura de limón y vino tinto. En una cazuela, se dejan reducir hasta que prácticamente reduzca  el vino, debiendo quedar una salsita oscura que cubra el fondo de las peras.

Patatas torneadas.

Se pelan las patatas y se le da forma de barril, se cuecen y una vez tiernas, se le pone aceite y sal, se ponen sobre una placa y  se hornean 180 º C, hasta dorar.

Zanahorias torneadas.

Se pelan las zanahorias, se les da forma de barril y se cuecen al vapor.

Cebolletas.

Se limpian las cebolletas y se cortan verticalmente en cuartos.

Se saltean con un poco de sal, y se introducen en el horno unos minutos hasta que estén tiernas.

- Conservación: Refrigeración o congelación.

- Regeneración:

           

- Abrir la bolsa de vacío y colocar las codornices en una placa. Introducirlas en el horno precalentado a unos 180ºC durante aproximadamente 15-20 minutos hasta que estén doradas y calientes. También pueden calentarse al microondas.

- Abrir la bolsa de la salsa y calentar hasta hervir.

- Calentar la guarnición (patatas, zanahoria y cebolleta) un par de minutos en el microondas o en el horno.

- Emplatado: Disponer en un plato las codornices y acompañar con la guarnición, las peras al vino tinto y la salsa.

Paletilla de cordero con pastel de patata.

Paletilla:

Paletilla de cordero

Laurel, pimienta, tomillo

Aceite.

Introducir la paletilla en la bolsa al vacío, cocinar al vapor-horno (68 º C) durante 24 horas.

Salteado de setas.

Setas

Ajo

Aceite de oliva “virgen extra”

Perejil.

Lavar las setas, separar las cabezas de los tallos y cortar  en tiras.

Saltear las setas con el ajo, y perejil.

Salsa de setas.

½ Kg setas.

c/s puré de castañas.

1/2l leche.

2 cebollas.

Aceite de oliva virgen extra

250 cl nata líquida.

50 cl vino blanco.

c/s pimienta.

1 l caldo de pollo.

Sofreír la cebolla picada, agregar las setas picadas y rehogarlas.

Añadir el vino y una vez evaporado el alcohol, añadir el puré de castaña junto con el caldo y la leche. Cocer durante 20 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando.

Añadir la nata, hervir y triturar.

Pastel de patatas:

Patata

Cebolla

Queso rallado

Sal y pimienta

Limpiar, pelar y cortar las patatas en láminas en mandolina o corta fiambres y las cebollas en aros.

Pochar la cebolla en mantequilla, aparte engrasar la placa de horno y poner una capa de patatas, otra de aros de cebolla pochadas y espolvorear queso rallado, repetir este proceso hasta llenar la placa.

Por otro lado mezclamos la nata con la pimienta y la sal, verter sobre la placa hasta cubrirla, seguidamente poner otra capa de queso y hornear entre 45min y 1h a 180ºC, Sacamos del horno, enfriamos y cortamos en porciones.

- Conservación: Refrigeración o congelación

- Regeneración:        

- Abrir la bolsa de vacío y colocar las paletillas en una placa. Introducirlas en el horno precalentado a unos 180ºC durante aproximadamente 20-25 minutos hasta que estén doradas y calientes. También pueden calentarse al microondas.

- Abrir la bolsa de la salsa y calentar hasta hervir.

- Calentar la guarnición de setas salteándolas o calentándolas en el microondas.

- Emplatado: Disponer en un plato o fuente acompañando con la guarnición y la salsa.

Supremas de salmón al cava.

Ingredientes:

Salmón                     

Cebolla

Cava

Aceite

Nata liquida

Pimienta

Cebollino

Puerro

Caldo de pescado (fumet)

Elaboración:

Pescado: Calentar el aceite en una sartén, rehogar las cebollas y los puerros cortados en juliana a fuego mínimo hasta que estén muy tiernas.

Colocar en una bandeja de horno el pescado salpimentado, añadir un poco de aceite de oliva, las verduras pochadas y un chorrito de cava.

Tapar con papel de aluminio e introducir en el horno a unos 160ºC durante unos 7 minutos.

Sacar el pescado del horno y escurrir.

Salsa: Colar el líquido de la placa, reducir un poco y añadir la nata y el cebollino. Reducir hasta obtener la densidad de una salsa ligera.

Atadillo de espárragos: cortar las puntas de los espárragos, hervir un par de minutos y hacer unos atadillos utilizando tiras de bacon.

Brick de pisto: hacer un pisto de manera tradicional y formar unos paquetitos con pasta brick o philo. Introducir unos minutos en el horno.

Puré de patata.  Hervir la patata con algo de puerro y triturar con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Conservación: Refrigeración o congelación.

Regeneración:           

- Abrir la bolsa de vacío y colocar el pescado en una placa. Introducirlo en el horno precalentado a unos 180ºC durante aproximadamente 10 minutos hasta que esté caliente. También pueden calentarse al microondas (menos recomendable).

- Meter en el horno precalentado a unos 190ºC los paquetitos de pasta brick durante unos 5 minutos y los atadillos de espárragos unos 2 minutos.

- Calentar el puré de patata en el microondas.

Emplatado: Disponer en un plato el pescado, acompañando con el puré de patata, los brick de pisto, los atadillos de espárragos y la salsa.

Solomillo de cerdo Wellington

Ingredientes:

Cebollas

Ajos

Chalotas

Nata

Harina fuerte y Floja

Sal

Mantequilla

Solomillo

Queso

Beicon

Huevos

Laurel

Pimienta

Brandy

Paté de cerdo ibérico

Champiñones

Puerro

Hojaldre (puede comprarse hecho)

Elaboración:

Solomillos:

Limpiamos los solomillos, salpimentamos y doramos en la plancha. Abrimos las piezas y las rellenamos de queso y bacon.

Duxelle de champiñones:

Cortamos ajo cebolla champiñones y beicon en brunoise y sofreímos en aceite.

Chalotas:

Las ponemos en un cazo con un poco de azúcar un poco de mantequilla y dejarla hacerse a fuego muy lento.

Patatas puente nuevo:

Pelamos la patata y la cortamos en bastones bastantes anchos, las metemos en una bolsa de vació con un poco de aceite sal y tomillo y las dejamos hasta que se hagan.

Salsa:

Hacer un fondo oscuro y ligar con un roux oscuro al que le añadiremos un poco de nata.

Una vez todo los componente de los platos hechos empezamos a envolver los  solomillos. Sobre una porción cuadrada de hojaldre poner un poco de duxelle, el solomillo, encima otro poco de duxelle. Cerramos con el hojaldre y listo para hornear a 180 grados durante 20-25 minutos aproximadamente y ya está.

Conservación: Refrigeración o congelación.

Regeneración:

- Introducir en el horno precalentado a unos 180ºC durante aproximadamente 10-15 minutos.

- Abrir la bolsa de la salsa y calentar hasta hervir.

- Calentar las chalotas.

- Freír en abundante aceite caliente las patatas. Escurrir sobre papel absorbente.

Emplatado:  Disponer en un plato, acompañando con las chalotas, la salsa y las patatas.

Pollo relleno de frutos secos

Ingredientes:

Pollos

Ciruelas sin hueso picadas

Pasas picadas

Orejones picados

Aceite

Sal

Coñac

Carne picada de cerdo pollo y ternera

Huevos

Pan remojado en leche

Frutos secos

Pimienta

Elaboración:

Puré de manzana:

Pelar  las manzanas y cortarlas en trozos, poner en una cazuela con un poco de azúcar gotas de limón y dejar cocer para luego triturar y pasar  por el chino.

Chalotas:

Limpiar, dorar en aceite y mojar con caldo de pollo, cocer unos 15 minutos, reduciendo la salsa hasta que las cubra.

Salsa:

Partir  de un fondo oscuro, que lo hemos hecho con huesos bien tostados al horno y unas verduras luego se desglasa con un poco de vino y se pasa por un chino para obtener la salsa y ligar con maizena.

Relleno:

Mezclar los tres tipos de carne, el pan el huevo, las ciruelas los orejones y las pasas previamente remojadas en ron, salpimentamos .

Rellenar el pollo por los agujeros de detrás y del cuello (tiene que quedar muy lleno), coserlo con un hilo grueso y atar las patas y las alas para que no pierda la forma.

Poner en una bandeja de horno sobre unos 30 minutos hasta que este un poco dorado, después pasamos al abatidos y una vez frió lo metemos en una bolsa de cocción al vació y lo ponemos en el horno a 68 grados durante 16 horas.

Conservación:            Refrigeración o congelación.

Regeneración:

- Abrir la bolsa de vacío y colocar el pollo en una placa. Introducirlo en el horno precalentado a unos 180ºC durante aproximadamente 20-25 minutos hasta que esté dorado y caliente. También pueden calentarse al microondas.

- Abrir la bolsa de la salsa  y del puré, calentando hasta hervir.

- Calentar las chalotas.

Emplatado: Disponer en una fuente y acompañar con la guarnición y la salsa. (en el caso de servirse entero).

Puede cortarse y emplatarse de forma individual.

Terrina de foie de pato, queso de Ronda y membrillo Puente Genil

-Ingredientes:

Carne membrillo
Queso de cabra
Foie
Mezclum
Frutos secos
Tomates cherrys
Vino oporto
Azúcar
Aceite de oliva
Sal
Orégano
Salsa de soja

-Elaboración:

-Terrina de foie: Colocamos en un molde cuadrado por capas primero la carne membrillo, el foie y el queso de cabra así sucesivamente hasta donde queramos cubrir el molde, presionar con peso y meter en cámara.

-Tomates cherrys: Los salteamos a fuego fuerte y les quitamos la piel, se meten en un recipiente con aceite de oliva, sal, azúcar, orégano y salsa de soja hasta el momento de su utilización.

-Ensalada: Mezclamos los frutos secos, los tomates cherrys y la mezcla de hojas (mezclum)

-Reducción de oporto: Se pone al fuego con un poco de azúcar y un poco de glucosa o azúcar invertido si fuese necesario. Cuando esté la reducción la envasamos en pequeñas bolsas de vacío.

- Conservación: Refrigeración o congelación.

- Regeneración: Abrir la bolsa de vacío unos 10-15 minutos antes de su utilización.

- Emplatado: Cortar con ayuda de un cuchillo caliente (en un baño de agua) la terrina. Disponer en un plato las pequeñas porciones y acompañar con la reducción de oporto y la ensalada de frutos secos y tomate cherry.

 

Vieiras gratinadas.

-Ingredientes:

Vieiras
Cebolla
Puerro
Ajo
Gambones
Perejil
Harina
Fumet
Leche
Pimienta
Pan rallado
Sal

-Elaboración: Pochar la cebolla, el ajo y el puerro en brunoise, añadir las vieiras y la carne de los gambones picados, añadir la harina y fondear. Salpimentar, añadir el fumet y un poco de leche si es necesario. Rellenar las vieiras vacías, espolvorear con pan rallado y gratinar.

- Conservación: Refrigeración o congelación.

- Regeneración: Introducir en el horno precalentado a unos 180ºC durante aproximadamente 10 minutos. También pueden calentarse al microondas con grill.

- Emplatado: Disponer en un plato y adornar con una hojita de perejil.