Ingredientes:
800 gr de bacalao
100 gr. de pimiento de piquillo
50 gr. de almendras fileteadas
100 gr. de habas repeladas
Unas hojas de menta
6- 8 espárragos
12 tomatitos cherry
Para la salsa:
4 pimientos choriceros (ñoras)
1 pimiento rojo
1 kg.
de tomates
1 cebolla
1 hueso de jamón
1 dl.
de vino blanco
½ guindilla
1 rebanada de pan frito
2 puerros
1 l. de caldo de pescado
(fumet)
Alioli
1 huevo
1 vaso de
aceite (½ girasol, ½ virgen extra)
½ zumo de
limón
1 ajo
c.s. sal
1-2
cucharaditas de miel (opcional)
Elaboración
Salsa:
En una cazuela se
dora la cebolla, el puerro y el pimiento cortados a dados pequeños. Cuando esté
bien pochado, se añaden los tomates picados y se continúa cocinando. Cuando el
tomate haya perdido el agua se incorporan los pimientos choriceros (previamente
remojados en agua), el vino, la guindilla, el fumet y el hueso de jamón, y se
deja cociendo hasta que se evapore la mitad. Se tritura, se pasa por un colador,
se añade el pan y se vuelve a triturar. Se termina poniendo a punto de sal y
pimienta.
Alioli de miel:
Cascar un huevo en una jarra,
agregar el triple de aceite, un poco de sal y batir hasta formar una mayonesa.
Añadir el ½ diente de ajo reservado, unas gotas de limón y 1 o 2 cucharaditas
de miel. Triturar bien.
Bacalao:
Hay dos
opciones de elaborarlo:
1.
Enharinado y frito.
2.
Confitado. Sumergido en aceite templado con ajos
y laurel.
Cocinar de la forma deseada,
poner unas tiras de pimiento rojo y cubrir con la alioli y unas poquitas de
almendras fileteadas por encima.
Introducir en el horno,
previamente calentado a 200-210ºC
hasta que se dore.
Verduras de guarnición: Limpiar y cocer dependiendo
de la variedad.
Acabado y presentación:
Colocar
la salsa en el fondo del plato, encima el bacalao y finalizar con el resto de los
ingredientes.
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