Codornices rellenas de foie y setas

Codornices (para unas 15 piezas)

900 g de pechuga pollo picada.

250 g de bacon picado

300 g  de foie de pato

2 huevos

Miga de pan blanco remojado en leche

c/s de pistachos, orejones, pasas, granillo de almendra, etc.

c/s  sal y pimienta.

Deshuesar el interior de las codornices, salpimentar y rellenar con la mezcla de los ingredientes anteriores

Disponer en una bolsa de cocción al vacío una vez rellenas junto con un poco de aceite de oliva y ajo, y cocer al vapor durante 6 horas a 68ºC.

También pueden meterse en el horno durante unos 20-25 minutos a unos 180ºC.

Salsa:

1 botella de oporto.             

1dl brandy                                

2dl vino tinto.                           

200g azúcar.                                 

500 gr de zanahorias.                           

2 cebollas.                                 

1 puerro.

1 rama deapio.

Huesos de la codorniz

Con las carcasas de las codornices, las verduras, el vino y el brandy hacemos un jugo de ave oscuro.

Aparte, en un cazo al fuego, reducimos el oporto con el azúcar hasta llegar a la mitad del volumen inicial.

Añadimos el caldo de ave, reducimos y espesamos con maicena.

Peras al vino tinto.

Azúcar

Peras

Canela

Limón

Vino tinto

Peras peladas y cortadas verticalmente en tres porciones, a las que se le añaden un poco de azúcar al gusto, canela en rama, peladura de limón y vino tinto. En una cazuela, se dejan reducir hasta que prácticamente reduzca  el vino, debiendo quedar una salsita oscura que cubra el fondo de las peras.

Patatas torneadas.

Se pelan las patatas y se le da forma de barril, se cuecen y una vez tiernas, se le pone aceite y sal, se ponen sobre una placa y  se hornean 180 º C, hasta dorar.

Zanahorias torneadas.

Se pelan las zanahorias, se les da forma de barril y se cuecen al vapor.

Cebolletas.

Se limpian las cebolletas y se cortan verticalmente en cuartos.

Se saltean con un poco de sal, y se introducen en el horno unos minutos hasta que estén tiernas.

- Conservación: Refrigeración o congelación.

- Regeneración:

           

- Abrir la bolsa de vacío y colocar las codornices en una placa. Introducirlas en el horno precalentado a unos 180ºC durante aproximadamente 15-20 minutos hasta que estén doradas y calientes. También pueden calentarse al microondas.

- Abrir la bolsa de la salsa y calentar hasta hervir.

- Calentar la guarnición (patatas, zanahoria y cebolleta) un par de minutos en el microondas o en el horno.

- Emplatado: Disponer en un plato las codornices y acompañar con la guarnición, las peras al vino tinto y la salsa.